Modul Tahap 3 – Chocolate Product Preparation

CHOCOLATE PRODUCT PREPARATION

VIDEO PEMBELAJARAN

CHOCOLATE PRODUCT PREPARATION

TEORI PEMBELAJARAN

PENGENALAN KEPADA KESELAMATAN MAKANAN

Keselamatan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam industri makanan, terutamanya dalam bidang bakeri dan pastri. Ia merangkumi langkah-langkah yang diambil untuk memastikan makanan yang disediakan adalah bersih, tidak tercemar dan selamat untuk dimakan. Pelaksanaan amalan keselamatan makanan yang betul bukan sahaja memberi manfaat kepada pengguna, malah melindungi reputasi dan keberkesanan operasi sesebuah perniagaan makanan.

PENGENALAN KEPADA KESELAMATAN MAKANAN

Tujuan utama keselamatan makanan adalah untuk mengelakkan berlakunya keracunan makanan atau penyakit bawaan makanan.

PENGENALAN KEPADA KESELAMATAN MAKANAN

Selain itu, keselamatan makanan bertujuan untuk melindungi pengguna daripada bahaya biologi, kimia dan fizikal. Bahaya biologi merujuk kepada pencemaran oleh mikroorganisma seperti Salmonella dan E. coli, manakala bahaya kimia termasuklah sisa racun perosak dan bahan pencuci yang tertinggal pada permukaan peralatan. Bahaya fizikal pula melibatkan bendasing seperti rambut, serpihan logam, atau plastik yang boleh mencederakan pengguna. Dengan mengamalkan langkah keselamatan yang sistematik, semua jenis bahaya ini dapat dicegah dengan lebih berkesan.

OSHA (OCCUPATIONAL SAFETY AND HEALTH ACT ) AKTA KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJAAN

Definisi

OSHA ialah Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 yang digubal untuk memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan pekerja di tempat kerja.

OSHA (OCCUPATIONAL SAFETY AND HEALTH ACT) AKTA KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJAAN

Tujuan OSHA

I. Melindungi pekerja daripada bahaya semasa bekerja.

II. Mewujudkan persekitaran kerja yang selamat dan sihat.

III. Mewajibkan tanggungjawab bersama antara majikan dan pekerja.

IV. Mengurangkan kadar kemalangan dan kawalan penyakit di tempat kerja.

OSHA (OCCUPATIONAL SAFETY AND HEALTH ACT) AKTA KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJAAN

Tanggungjawab Majikan

i. Menyediakan alat pelindung diri (PPE).

ii. Memberi latihan keselamatan kepada pekerja.

iii. Memastikan tempat kerja bebas dari bahaya.

iv. Menyimpan rekod kecederaan dan penyakit pekerja.

OSHA (OCCUPATIONAL SAFETY AND HEALTH ACT) AKTA KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJAAN

Contoh Piawaian OSHA

i. Melindungi daripada bahan kimia berbahaya.

ii. Perlindungan semasa bekerja di tempat tinggi.

iii. Keselamatan mesin dan peralatan.

iv. Bekerja dalam ruang tertutup secara selamat.

OSHA (OCCUPATIONAL SAFETY AND HEALTH ACT) AKTA KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJAAN

Kepentingan OSHA dalam Industri Makanan

i. Mengelakkan kecederaan akibat mesin dan suhu panas.

ii. Memastikan kawasan kerja bersih, selamat dan teratur.

iii. Mengamalkan amalan kerja yang berdisiplin dan profesional.

OSHA adalah undang-undang penting untuk memastikan keselamatan dan kesihatan semua pekerja. Ia perlu dipatuhi bagi mewujudkan tempat kerja yang selamat, produktif dan bebas risiko bahaya

OSHA (OCCUPATIONAL SAFETY AND HEALTH ACT) AKTA KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJAAN

Tanggungjawab Pekerja

i.Mengikut arahan keselamatan yang diberi

ii.Guna peralatan dengan betul.

iii.Melaporkan sebarang bahaya kepada pihak bertanggungjawab.

iv.Bertanggungjawab terhadap keselamatan diri dan rakan sekerja.

AKTA KAWALAN ALAM SEKITAR ( ACT 127)

Definisi

Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 ialah undang-undang yang digubal oleh kerajaan Malaysia untuk mengawal, mencegah dan mengurangkan pencemaran alam sekitar akibat daripada aktiviti manusia dan industri.

AKTA KAWALAN ALAM SEKITAR ( ACT 127)

Tujuan Utama Akta ini

i.

Melindungi alam sekitar daripada pencemaran udara, air, bunyi dan tanah.

ii.

Mengawal aktiviti industri agar tidak merosakkan ekosistem.

iii.

Memastikan pembangunan mampan melalui kawalan sisa buangan dan pengurusan bahan tercemar.

iv.

Menetapkan syarat dan garis panduan bagi premis industri, kilang, dan operasi yang berpotensi mencemarkan.

AKTA KAWALAN ALAM SEKITAR ( ACT 127)

Skop penguatkuasaan akta ini

i.

Pembuangan sisa buangan berjadual dan berbahaya.

ii.

Pelepasan asap, habuk, gas beracun dari premis industri.

iii.

Pencemaran bunyi bising dan getaran.

iv.

Pencemaran air sungai dan laut akibat efluen industri.

v.

Kawalan penggunaan bahan kimia berbahaya.

AKTA KAWALAN ALAM SEKITAR ( ACT 127)

Contoh Aplikasi dalam industri makanan

i.Sisa bahan mentah mesti dilupuskan secara terkawal.

ii.Pembersihan dapur dan peralatan tidak boleh mencemarkan sistem kumbahan awam.

iii.Penggunaan bahan pencuci perlu mematuhi garis panduan kelulusan.

iv.Kilang atau dapur komersial mesti mendapat kelulusan EIA (Environmental Impact Assessment) jika berskala besar.

PEMATUHAN PRODUK HALAL

Definisi

Halal bermaksud dibolehkan atau diizinkan oleh syarak (Islam) dan tidak mengandungi sebarang unsur yang haram atau syubhah (meragukan). Dalam konteks industri makanan, halal meliputi bahan, proses, kebersihan, pekerja dan peralatan yang digunakan dalam pengeluaran.

PEMATUHAN PRODUK HALAL

Tujuan Pematuhan Halal

i.

Menjamin makanan yang disediakan bersih, selamat dan suci.

ii.

Memberi keyakinan kepada pengguna Muslim bahawa produk yang diambil adalah patuh syariah.

iii.

Meningkatkan kredibiliti dan kepercayaan pasaran antarabangsa.

iv.

Mematuhi peraturan yang ditetapkan oleh JAKIM dan pihak berkuasa agama.

ASPEK
PEMATUHAN
PRODUK HALAL

PEMATUHAN PRODUK HALAL

Contoh Kepatuhan Halal dalam industry pembuatan coklat dan pastri.

i.

Gunakan coklat couverture halal.

ii.

Elakkan gelatin yang bersumberkan haiwan tidak disembelih secara Islam.

iii.

Gunakan mentega, susu, dan krim yang telah disahkan halal.

iv.

Elakkan alkohol sebagai penstabil rasa atau bahan pencuci.

PEMATUHAN PRODUK HALAL

Akibat tidak mematuhi Halal

i.

Ditarik balik lesen halal oleh JAKIM.

ii.

Kehilangan kepercayaan pengguna.

iii.

Tindakan undang-undang dan sekatan pengedaran

PEMATUHAN PRODUK HALAL

Pematuhan produk halal bukan sahaja tanggungjawab agama tetapi juga amalan profesional dan komersial. Ia melibatkan keseluruhan rantaian pengeluaran — dari ladang hingga ke tangan pengguna — agar setiap produk yang dihasilkan benar-benar halal, suci dan berkualiti.

HAZARD ANALYSIS AND
CRITICACONTROL POINT (HACCP)

Definisi

HACCP ialah singkatan kepada Hazard Analysis and Critical Control Point, iaitu satu sistem pengurusan keselamatan makanan yang menganalisis bahaya dan mengenal pasti titik kawalan kritikal (CCP) dalam proses pengeluaran makanan.

HACCP ialah sistem yang digunakan untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan (biologi, kimia dan fizikal) pada setiap peringkat pengeluaran — dari penyediaan, pemprosesan, pengendalian hingga ke penyimpanan dan pengedaran makanan.

HAZARD ANALYSIS AND
CRITICACONTROL POINT (HACCP)

Tujuan HACCP

i.Mengelakkan risiko pencemaran makanan.

ii.Melindungi pengguna daripada penyakit bawaan makanan.

iii.Memastikan produk makanan yang selamat dan berkualiti tinggi.

iv.Mematuhi undang-undang keselamatan makanan kebangsaan dan antarabangsa.

Analisa Bahaya (Hazard Analysis)

Terdapat tiga (3) bahaya

GMP ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE)

Definisi

Good Manufacturing Practice (GMP) ialah satu sistem yang memastikan produk makanan dihasilkan secara konsisten dan terkawal, dengan menekankan kebersihan, keselamatan dan kualiti dalam setiap aspek pengeluaran makanan.

GMP ialah amalan yang wajib dipatuhi dalam proses pengilangan makanan untuk mengelakkan pencemaran dan memastikan produk akhir selamat dimakan.

PRINSIP
UTAMA
GMP

GMP ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE))

Contoh Amalan GMP dalam Industri Coklat / Pastri

i.Menggunakan papan pemotong berbeza untuk bahan mentah dan masak.

ii.Menyediakan coklat di kawasan berhawa dingin dan bersih.

iii.Merekod suhu simpanan coklat secara berkala.

iv.Menggunakan air bersih dan bahan mentah yang disahkan Halal dan selamat.

PENGENALAN KEPADA COKLAT

Coklat merupakan sejenis bahan makanan yang terdiri daripada tiga bahan utama iaitu bahan-bahan berasaskan koko seperti likur koko dan lemak koko, gula dan juga susu.

Terdapat beberapa jenis coklat konfeksionari iaitu jenis coklat pejal, coklat acuan dengan inti (filled) dengan atau tanpa lain-lain bahan, coklat salut(an) (enrobed dan panned) dan coklat drop.

Jenis-jenis coklat pejal:

Coklat Putih

Coklat Susu

Coklat pahit / gelap

CUO3 CHOCOLATE PRODUCT PREPARATION

Topik 1: Identify Chocolate Product Preparation Requirements

PRINSIP
UTAMA
GMP

JENIS-JENIS
PERALATAN
BESAR UNTUK
PENYEDIAAN
PRODUK COKLAT

BAHAN
PENYEDIAAN
COKLAT

CUO3 CHOCOLATE PRODUCT PREPARATION

Topik 2: Prepare Chocolate Product Mise en Place

BAHAN
PENYEDIAAN
COKLAT

CUO3 CHOCOLATE PRODUCT PREPARATION

Topik 3: Carry Out Chocolate Product Preparation

Jenis Hiasan dan Hiasan Akhir
Produk Coklat

Contoh inti dan Hiasan Akhir :Karamel, Kekacang, gianduja, mint, Krim, Jem atau Puri Buah

JENIS HIASAN DAN HIASAN
AKHIR PRODUK COKLAT

Glazing: Proses menyalut permukaan coklat dengan lapisan coklat yang berkilat untuk menjadikan produk lebih menarik.

JENIS HIASAN DAN HIASAN
AKHIR PRODUK COKLAT

Hiasan: Berasaskan Coklat, Buah dan Kekacang

TUJUAN HIASAN COKLAT

Menaikkan nilai estetika produk.
Menunjukkan kreativiti dan kemahiran pembuat coklat.
Membezakan produk dari pesaing.
Menarik minat pembeli di pasaran.
Memberikan tema atau identiti visual pada produk (contoh: musim perayaan, jenama eksklusif).

CARA MEMPERAGA DAN
PEMBUNGKUSAN COKLAT

Pembungkusan:
kaedah yang digunakan dalam teknologi di mana dengan item makanan yang disimpan di dalam bekas, disertakan dalam peti untuk melindungi kandungan sebelum penggunaan, penyimpanan, penggunaan dan penjualan.

CARA MEMPERAGA DAN
PEMBUNGKUSAN COKLAT

Pembungkusan:
kaedah yang digunakan dalam teknologi di mana dengan item makanan yang disimpan di dalam bekas, disertakan dalam peti untuk melindungi kandungan sebelum penggunaan, penyimpanan, penggunaan dan penjualan.

KRITERIA PENILAIAN KUALITI
PRODUK COKLAT

Tujuan:
Pemeriksaan kualiti dan kuantiti adalah langkah penting untuk memastikan produk yang dihasilkan memenuhi piawaian yang ditetapkan dan memuaskan pengguna. Memeriksa kualiti memastikan produk menarik, sedap, dan selamat dimakan, manakala memeriksa kuantiti memastikan produk mencukupi dan mematuhi spesifikasi. Gabungan kedua-dua pemeriksaan ini penting untuk mengekalkan kepercayaan pelanggan dan standard pengeluaran.

KRITERIA PRODUK COKLAT

Tujuan:

Penampilan atau rupa fizikal produk coklat adalah aspek penting yang mempengaruhi kualiti dan penerimaan pengguna terhadap produk tersebut. Coklat yang kelihatan menarik biasanya dianggap lebih sedap dan berkualiti.

Berikut adalah beberapa ciri penting penampilan produk coklat yang perlu diambil kira dalam proses pembuatannya:

MASALAH DAN PUNCA YANG
TERJADI PADA COKLAT

PENILAIAN KRITERIA

CUO3 CHOCOLATE PRODUCT PREPARATION

Topik 4: Carry Out Chocolate Product Finishing and Decoration

PELAPORAN

menyediakan maklumat dan pengetahuan kepada penerima mengenai aktiviti yang berkaitan, kaedah pengajaran dan format aktiviti laporan. Setiap rakaman akan dapat membantu untuk memantau kemajuan operasi dan kecekapan. Ini untuk memastikan pemerhatian yang sistematik mengenai kawalan dan fasa perancangan.
Maklumat tentang masalah yang dihadapi dan lain-lain yang dilaporkan atau sesuatu kenyataan yang formal hasil daripada satu penyelidikan atau sebarang maklumat lengkap yang disampaikan oleh sekumpulan penyelidik atau sesebuah badan.
Laporan juga merujuk kepada kertas yang mengandungi maklumat. Laporan perlu bertulis tentang kejadian, perkara atau pendapat yang disampaikan dalam format tertentu dan dalam laras bahasa tertentu.

PELAPORAN

Laporan boleh dihasilkan secara:

Bertulis
Lisan
Senarai semak

Tujuan Penulisan Laporan:

Mengenalpasti masalah
Memberikan maklumat dan fakta
Mencadangkan penyelesaian
Mencadangkan tindakan yang perlu dilakukan
Membuat kesimpulan
Menilai sesuatu penyelidikan atau aktiviti
Membuat rekod sesuatu peristiwa
Menganalisis aktiviti perniagaan
Mensintesis sesuatu pelan tindakan

PELAPORAN

Kepentingan Laporan::

Asas menentukan keputusan
Bahan untuk merancang aktiviti akan datang
Mengetahui perkembangan dan proses penambahbaikan aktiviti
Sumber maklumat

Persembahan Laporan:

Topik atau tajuk – menyatakan topik atau tajuk laporan dengan jelas.
Objektif – dinyatakan dengan jelas supaya pembaca mendapat gambaran awal tentang laporan tersebut.
Paparan – kenalpasti susun atur laporan seperti format penulisan, struktur kandungan, penomboron (numbering) dan lain-lain. Paparan perlu diambil kira supaya laporan menarik, mudah dibaca dan difahami.
Isi – isi penulisan laporan hendaklah jelas dan tepat.
Kesimpulan – kesimpulan laporan di akhir penulisan. Nyatakan dapatan, pendapat dan pandangan tentang topik atau tajuk yang ditulis. Juga mengandungi saranan dan harapan. Saranan atau harapan mungkin ditujukan kepada pembaca, masyarakat, pihak berkuasa dan sebagainya.

CUO3 CHOCOLATE PRODUCT PREPARATION

Topik 5: Carry Out Chocolate Product Quality and Quantity